Calienta 1 ½ cucharadas de aceite a fuego bajo en una sartén grande.
Agrega la cebolla y revuelve hasta que se caliente. Añade los tomates y el pimentón. Tapa y cuece hasta que los vegetales estén cocidos. Retira del fuego y reserva.
Calienta otras 2 cucharadas de aceite en otra sartén. Parte los huevos y agrega a la sartén. Revuélvelos hasta que casi endurezcan (se terminan de cocinar con el calor de la sartén).
Sazona con sal y pimienta al gusto. Retira del fuego y reserva.
Disuelve 1 ½ cucharadita de sal en el agua.
Unta aceite en un sartén anti-adherente y calienta a fuego medio. Introduce una tortilla de casabe en el agua y retira de inmediato.
Escurre el exceso de agua y coloca en la sartén calentada. Cuece hasta que dore un poco y voltea para dorar del otro lado. Repite el proceso con el resto del casabe (2 minutos cada lado, aprox.).
Sirve los huevos sobre las tortillas, coloca el tomate encima y cubre con un poco de perejil.
